pain biologique: magie du levain; fabriquez les vous meme + livre

prochainement: méthode des 3 levains,

Trop habitués au manque de goût, à l'insuffisance de nutriments du pain classique, et de son incapacité à se conserver, les consommateurs ne cessent de s'étonner de la saveur naturelle du pain complet biologique, de la satiété qu'il procure ainsi que de sa capacité à se conserver : jusqu'à une bonne semaine dans la boite à pain, enveloppé dans un torchon.

en vitamines (notamment en vitamines de groupe B, et particulièrement B1 favorable à l'équilibre nerveux), en minéraux, en oligo-éléments et en fibres, le pain complet doit impérativement être issu de l'agriculture biologique.
Dans le cas contraire, les pesticides risqueraient de se trouver concentrés dans l'enveloppe du grain et donc ingérés.

Nénamoins, il n'est pas toujours souhaitable de s'en tenir à une consommation systématique de pain complet bio. Le pain demi complet convient, par exemple, beaucoup mieux aux personnes dont les intestins sont sensibles, à celles qui souffrent de colites, et aux jeunes enfants qui connaîtront avant deux ans des difficultés certaines à digérer du pain à la farine intégrale.

(vers Guide flash: céréales complètes

s'avère également déterminant dans la qualité du pain. Le vrai levain naturel donne, lorsqu'il est bien travaillé, un pain plus digeste qu'un pain à la levure.
La raison en est simple. Lorsque la fermentation s'effectue sous l'action du levain, les bactéries à l’oeuvre se nourrissent d'amidons qui se trouvent alors dégradés en maltose. C'est cette transformation qui facilite par la suite la digestion des amidons dont la structure aurait plutôt tendance à la compliquer.
D'autre part, ces bactéries permettent l'apparition de phytase, élément essentiel pour le travail des intestins, qui neutralise l'acide phytique, un constituant du son particulièrement agressif pour les réserves calciques humaines. Avec le levain, cet obstacle est levé : la phytine est scindée par lacto-fermentation naturelle en inositol (vitamine B) et en phosphates de calcium et de magnesium bio-disponibles. L'assimilation des nutriments peut alors s'effectuer.

température de la pâte, durée de la levée... : encore faut-il que les opérations de meunerie et de boulangerie soient effectuées dans les règles de l'art pour que se trouver en face d'un bon pain complet biologique tissé d'eau de source et de sel de Guérande, à l'action nutritionnelle réellement bénéfique.
Blé tendre, épeautre, seigle, kamut, multicéréales... (vers guide céréales complètes bio) les pains complets biologiques se présentent sous de multiples versions.
L'alternance entre ces différents pains bio permet de bénéficier de leurs propriétés spécifiques.

Estomac surchargé et instestins irrités sont les témoins privilégiés d'un mauvaise qualité de pain complet et de son inadéquation à l'organisme.
Un authentique pain doit être complet, issu de blés biologiques ou biodynamiques, de farines meulées fraichement sur la pierre, et panifié au levain vértiable (c'est à dire ni à la levure, ni au levain de levure) avec de l'eau de source.

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Ce principe législatif n'est pas négatif, pourtant on peut s'étonner que l'agrobiologie doive se faire contrôler de manière payante alors que l'aliment irradié ou modifié génétiquement ne devait pas jusqu'à peu être déclaré au consommateur ou contrôlé !

La culture du blé bio, sa transformation en pain demandent aussi plus de main d'oeuvre et exigent un coût supplémentaire. Le cumul de ces surcoûts vis-à-vis du conventionnel largement subventionné et profitant d'une solide logistique, font presque doubler le prix du pain bio...

Pour vous aider dans la réalisation de votre pain maison voici 2 recettes de fabrication du levain.

Délayer la même quantité de farine et d'eau. La pâte ne doit ni se tenir ni être trop liquide. Mettre à fermenter dans un endroit aéré, mais sans courant d'air, entre 15 et 20°C. Au bout de 3 à 4 jours, retravailler cette pâte avec un peu d'eau tiède et de farine. Au terme de 2 à 3 autres jours de fermentation le levain sera prêt..

Pétrir 2 tasses de farine, une cuillère à soupe d'huile, une cuillère à soupe de miel, un peu d'eau, jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus aux doigts. Laisser reposer 3 jours dans un bol et à 20°C environ. Pétrir de nouveau avec un peu de farine et laisser fermenter 2 jours de plus. Le levain est alors prêt..

Pour récapituler et préciser ces recettes

1. Confection du levain destiné à la fabrication de votre pain, pour la première fois
Il faut mélanger:
- Une tasse de farine complète de type 150, issue de blé de culture biologique.
- Une demi-tasse d'eau pure, de source (Rosée de la Reine de preference)
- Une cuillerée à café d'huile d'olive vierge de 1ère pression à froid
- Une cuillerée à café de miel d'acacia pur (au mieux) et non chauffé.
- Une pincée de gros sel marin non raffiné.
La pâte doit avoir la consistance de la pâte à modeler tiède, et ne pas coller aux doigts.
Placer la pâte dans un récipient en terre en la recouvrant d'un linge de coton.
Laisser reposer 3 jours à une température d'environ 20°.
Votre premier levain est prêt: vous pouvez faire votre 1er pain.

2. Fabrication de votre premier pain
Pour 4 personnes, et pour une semaine, mélangez
- 1,5 kg de farine de type 150, complète, issue de blé de culture biologique.
- 3/4 de litre d'eau pure (Rosée de la Reine).
- 1 cuillerée à soupe de sel marin non raffiné.
- Votre levain (il a reposé 3 jours, devenant mou, acide et boursouflé).
- Il faut malaxer, mélanger, pétrir lentement ces quatre ingrédients (farine, eau, sel, levain) pendant au moins 15mn, en étirant et repliant la pâte dans tous les sens.
- Laisser reposer la pâte 24 h (en ayant pris soin, au préalable, de prélever une boule de pâte que vous tiendrez de côté et qui formera le levain de votre prochain pain).
- Confectionnez 4 pains que vous enfournez dans un four chaud, après avoir incisé la surface de la pâte.
- Laissez cuire 1/2 heure environ, jusqu'à ce que votre couteau ressorte sans trace de pâte.
- Ne commencez à manger ce pain que plusieurs heures après la cuisson.

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Deux manières d'accommoder les restes de pain

1. LA PANADE(soupe de pain)

Ingrédients (4 personnes) :

- 1,5 1 d'eau,
- 300 g de restes de pain complet bio,
- 2 jaunes d'oeuf,
- une noix de beurre,
- 4 pincées de sel non raffiné. Préparation:

Couper les morceaux de pain en fines tranches et les laisser gonfler 5 minutes dans l'eau salée. Faire chauffer à feu doux 15 minutes en remuant de temps en temps. Sortir du feu. Lier avec les jaunes d'oeuf battus. Ajouter le beurre au moment de servir.

2. LE PAIN PERDU

Ingrédients (4 personnes) :

- 300 g de restes de pain complet bio,
- 2 verres de lait,
- 2 oeufs,
- suc de canne roux (eventuellement)
- graisse végétale,
- miel bio mille fleurs. Préparation :

Battre les oeufs en omelette, et les mélanger au lait bouillant. Couper les morceaux de pain en fines tranches et les tremper dans le mélange (on peut y avoir rajouter préalablement du suc de canne roux). Faire égoutter le pain et faire frire les tranches à la poêle dans de la graisse végétale chaude. Servir nappé de miel mille fleurs...

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vers recettes (PATE VEGETAL)

QUESTION VISITEUR: Le Pain Blanc fait-il grossir ?

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Le pain blanc est par definition incomplet car il a perdu beaucoup d'elements indispensables qui en faisait un produit equilibré.
Un produit desequilibré (par le blutage: on a enlevé le germe du blé –partie vivante- ainsi que le son -fibre participant à sa bonne digestion et à la regulation du transit) est plus à meme de faire grossir, car il ne contient principalement plus que de l'amidon.
L'amidon seul, peut provoquer des problèmes digestifs et gastriques, perturber le métabolisme et donc faire grossir.
Le pain complet est donc meilleur pour la santé à la seule condition qu'il provienne de culture biologique.
Exempt de traitements chimiques (fongicides, herbicides...), il se révèle plus nutritif du fait qu'il contient une quantité importante de sels mineraux et de vitamines (perdus dans le pain blanc), ce qui implique une consommation moins importante et plus saine..

voir raffinage des cereales

page documentée à partir de Mari'iO Juillet 1999 in www.io-asso.fr et top Nature n°29 oct99 p18, JL Darrigol Cereales pour votre santé

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