UNE
SI LONGUE ATTENTE
On attendait beaucoup de ce premier colloque
sur la Securité Alimentaire, décrétée priorité
nationale, le gouvernement français ayant mis en place une stratégie
de veille alimentaire, d'alerte spécifique et de suivi épidémiologique.Jamais
le sujet n' avait autant mobilisé les citoyens, les décideurs
et les juristes, ainsi que tous les intervenants sur la chaine alimentaire
: producteurs, industriels et artisans de la transformation, du conditionnement,
des transports, traiteurs et restaurateurs collectifs..
Allait-on enfin poser les bonnes questions, mettre
en lumiere l’origine structurelle de ces crises à répétitions,
qui n'avaient rien d'imprevisible..?
Un doute planait déjà: pourquoi
la filière bio n’était elle pas officiellement représentée?
Le verdict, comme l’interet d’ailleurs, ne
fut pas bien long à tomber:
- Interventions de Nature &Progrès
non reprises dans le compte-rendu
- Sanitarisme et autosatisfaction
matinés de considerations sociologiques sur le risque, Cette journée
fut marquée par l’idée novatrice que c’était le consommateur
qui n’etait pas adapté..!! C’est
pourtant la conduite de cette deresponsabilisation à logique mercantile
qui a permis ces deviations.
On attendait beaucoup de ce premier colloque
sur la Securité Alimentaire, peut être un peu trop... : Morceaux
Choisis :
GESTION DU RISQUE MICROBIOLOGIQUE
" ..Les différents opérateurs
ont mis en place
- des BPF: Guides de Bonnes Pratiques
de Fabrication
- des BPH: Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiene
- et le systeme HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Points)
initialement développé par
la NASA
conformement aux recommandations internationales
et, pour l'Union européenne, la directive "Hygiene". [..]"..L'application
à la filière agroalimentaire, de méthodes de gestion
de risque mises au point dans les industries de haute technologie, nécessite
une modification profonde de l'approche souvent artisanale en cours dans
des activités très liées au terroirs et aux traditions..."
J-F Narbonne Pr. de Toxicologie
à l'Université Bordeaux I.
Commentaire: Celles que l'on appelle à
tort : les crises, ont montré à l’evidence que l’artisanat,
le terroir, la tradition, bien que structurellement incapables de gerer
le risque, ne sont pas en cause dans les poulets à la dioxyne, la
vache folle etc..
Est ce vraiment le risque que l’on veut eradiquer
?
LES CRISES DE SECURITE ALIMENTAIRE
ET LES ATTENTES DES CONSOMMATEURS
"..La force symbolique des problèmes
posés les rend difficile à appréhender de façon
dépassionnée: vache folle, fromages ou charcuteries à
la listeria, poulet à la dioxine, etc.. sont perçus par les
consommateurs comme étant du même ordre que les accidents
nucléaires, l'amiante ou le sang contaminé..."
Commentaire: Il est vrai que le risque insidieux
et les longues incubations parfois sur plusieurs generations ne sont pas
percues comme risque mais comme fatalité ce qui certainement, doit
être moins grave.. Donc à dépassionner !
"..Parmi les experts de l'alimentation,
on s'accorde à dire que l'alimentation n'a jamais été
aussi si sûre..."
Commentaire: Parmi les consommateurs, on s’accorde
une autre appreciation bien moins experte .. Par ailleurs, L'AFFSSA (Agence
Française pour la Securite Sanitaire et de l'Aliment) est financée
entièrement par le gouvernement ce qui ne remet certes pas en cause
l'intégrité de ses chercheurs mais celle de ses résultats.
"..La crise de confiance vient du fait que
l'Etat, qui peut ne pas prendre les mesures adéquates pour protéger
le citoyen, et la Science, qui peut se tromper, ne sont plus perçus
comme des référents principaux.
Même s'il est prouvé que les
mesures de dérèglementation, causes de de la crise ESB, sont
imputables au gouvernement britannique, la trace reste dans les esprits
que les pouvoirs publics en général ont fauté..."
Commentaire: Pourquoi importer d’Angleterre
ce que l’on sait tres bien faire aussi chez nous..?
"..La presse sensationnaliste impose des raisonnements
simplistes, si bien que ce ne sont plus les professionnels, ni les scientifiques,
qui font les cahiers des charges, mais les journalistes..."
Commentaire: En effet, en professionnelle de
la desinformation, une certaine presse partage avec quelques scientifrics
et quelques corporatistes, le même raisonnement à court terme
et les mêmes interets et pecunaires..
"..Mais le référent principal
est devenu aujourd'hui, l'Association de Consommateurs et le médecin
considéré comme objectif (alors qu'il est le plus souvent
assez mal formé ou informé sur tout ce qui touche à
la nutrition)..
"..La crise de confiance trouve sa source
dans des phénomènes sociologiques bien connus:
- la néophobie alimentaire (Fischler
1990)
Commentaire: Est ce injustifié au regard
des néo-aliments ?
- l'idée que le risque doit être
banni de la vie car on ne supporte plus la maladie et on nie la réalité
de la mort (Michel Serres)
Commentaire: D’où le sanitarisme qui
voit dans l’activité biologique le danger absolu
- la méfiance tenace envers le progrès
technologique : même des technologies très classiques peuvent
être perçues comme negatives par le consommateur (sterilisation
du lait, insémination artificielle, etc..) (Leusie et Sylvander,
1999) .. "
Commentaire: Y a t-il progrès dans
ces méthodes qui nient la physiologie la plus élémentaire
(et donc l'activité biologique)? qui
fragilisent les bêtes et par là favorisent les épidémies
?
"..Pour sortir de la crise, il faut rassurer,
or la crise de confiance signifie fondamentalement que l'emetteur du message
de réassurance n'est pas forcément légitime aux yeux
du consommateur.. "
CONSOMMATEUR NON ADAPTE AU RISQUE
"..Le risque est en train de changer de
nature dans les économies contemporaines, d'un risque nommé
externe (venant de l'exterieur de l'organisation et s'imposant à
elle) vers un risque interne (généré par l'organisation).
(Beck & Giddens 1998)
Les structures de production génèrent
des incertitudes:
- la centralisation des achats en grandes
surfaces (en plateformes régionales) rend plus difficile la coordination
- la complexification des lignes de production,
qui doivent être flexibles, sur des gammes larges entraînent
des programmations de production discontinues, qui allongent la vie biologique
du produit sans garantir de coordination logisitique adaptée.
Ces facteurs jouent dans un contexte où
les efforts d'hygiene tendent à stériliser le produit et
donc à le rendre plus vulnérable aux attaques bactériennes
que lorsqu'il comptait une présence de germes non pathogènes.
"
Commentaire: Excellent passage
"..Il semble bien, que pour traiter le risque
subjectif, il faille s'orienter dans l'avenir vers un veritable (ré)apprentissage
du risque par le citoyen. Cette approche est elle-même risquée,
car elle devrait conduire à expliciter auprès de lui des
phénomènes dont il ne désire pas sans doute qu'on
lui parle.." (Bertil Sylvander - INRA- UREQUA)
GLON SANDERS ET LA PRODUCTION
ANIMALE
"..En ce qui concerne l'élevage des
animaux, il est nécesaire de procéder à un dépistage
de certaines maladies particulièrement dangereuses pour l'homme.
Toute présence dans l'environnement
ou dans les fientes des volailles pondeuses et reproductrices des serotypes
de salmonelles (Gallus gallus, Salmonellea enteridis, Salmonella typhimurium),
est assimilée à une infection et conduit à l'abattage
systématique du troupeau. "
Commentaire: Sans commentaire (voir stop
au sanitarisme/ eradication)
"..En ce qui concerne le traitement des
maladies des animaux, l'utilisation rationnelle des médicaments
est indispensable. Seules les bonnes pratiques d'utilisation des antibiotiques
évitent les risques de de résidus dans la viande et le lait
et limitent l'antibiorésistance..."
Commentaire: L'utilisation des antibiotiques
en elevage industriel ne repond pas prioritairement à des criteres
therapeutiques car
1) dans un souci de precaution, on administre
à l'ensemble du troupeau les antibiotiques prescrits pour une seule
bête, ce qui est un non-sens therapeutique.!!
2) les antibiotiques sont de plus, ajoutés
en petites doses, aux "aliments" des animaux, pratique tout à fait
légale en France
(la quasi-totalité de la production
conventionnelle -volailles, cochons et bovins- est supplementée
en additifs antibiotiques).
En fait, les antibiotiques sont destinés
à accelerer la croissance des animaux et à reduire leur besoin
en nourriture sans perte de poids (les petites doses d'antibiotiques font
obstacle au metabolisme de la flore bacterienne intestinale, laquelle demande
moins de nutriments). Ces doses massives les aident, de plus, à
supporter les stress intensifs auxquels elles sont soumises.
Le systeme antibiotique aboutit donc à
l'affaiblissement du systeme digestif, du systeme immunitaire et a une
large influence sur le systeme nerveux central..
En Bio, les bêtes sont supplémentées
quand elles sont malades et soignées avec réussite par des
methodes naturelles.
"..La formation des éléveurs
à la santé et aux soins des animaux est une composante importante
qui revient chez nous aux veterinaires du Groupe..."
(Lionel Jacquot , Dr Sureté
Alimentaire, Groupe GLON SANDERS)
Commentaire: Les grands groupes industriels se
sont rendus proprietaires de la Terre et des Animaux et de leur Santé.
Comment ont ils fait ?
-En amont, par leurs filieres marchandes
d'aliments et semences, et par leurs techniciens et véterinaires
internes, ils ont imposé leurs lois, leurs produits, et leurs methodes
aux agriculteurs.
-En aval, par la grande distribution,
ils ont imposé des prix artificiellement bas qui ne permettent pas
au producteur de vivre decemment.
Et c'est ce système à broyer
les agriculteurs, qui est le maître d'oeuvre des programmes enseignés
dans les écoles d'agriculture, et auprès de chaque sociétaire,
autre nom de l'agriculteur/eleveur inféodé, si bien que cette
dictature insidieuse en finit par paraître naturelle et souhaitable.
DANONE: PRISE EN COMPTE
DES ATTENTES
"..Les attentes des consommateurs évoluent
et tendent à privilégier des notions comme le goût
des produits ou leur authenticité.
Au risque réel classique (microorganismes
pathogènes, allergies, etc..) tend à se superposer le risque
"perçu", certes sans impact notable sur la santé mais créateur
d'anxiété (ex: résidus de pesticides).. "
(Groupe Danone)
Commentaire: Les micro-organismes sont ils
forcement pathogenes? Les allergies ne seraient pas plutot dues à
des additifs et aromates artificiels destinés à reconstituer
gustativement et à moindre cout un aliment vide ? Ainsi, le goût
n'est plus un marqueur de qualité .. Quant au "sans
impact notable" des pesticides, cela reste à démontrer
RISQUE EN RESTAURATION COLLECTIVE
(Silliker)
"..Responsable de la remise finale aux consommateurs,
la restauration est particulièrement exposée aux remontées
des consommateurs dans un environnement où la réalité
sanitaire côtoie parfois l'émotionnel.
L'interêt médiatique actuel
accroit le risque d'apparition de crises directe ou indirecte.."
(Christophe Dufour, Dr Scientifique
SILLIKER S.A)
Commentaire: L’animal n’etant qu’un simple outil
de production, l’aliment n’etant que le simple resultat d’un processus
industriel, toute émotion vis à vis de l’alimentaire est
fatalement incomprehensible..
ATLANTA: LA RESTAURATION COLLECTIVE
"..La notion de sécurité alimentaire
a évolué ces dernières années laissant apparaitre
des préoccupations nouvelles de la part des consommateurs, portant
sur la qualité et les caractérisitiques intrinsèques
de denrées entrant dans la composition des plats qui leur sont servis..."
Commentaire: Préoccupations nouvelles
? ou nouvellement prises en compte ?
"..La traçabilité est aujourd'hui
souvent présentée comme un outil de garantie de qualité,
ce qui n'est pas objectivement le cas. Elle apporte certes des atouts:
- garantie de serieux
- preuve de transparence "rassurante"
Mais la traçabilité répond
en fait à côté de la question et peut avoir même
un effet destructeur, car tout et trop sur l'étiquette fait
perdre la notion de confiance.
Cela laisse à l'extrême supposer
que le consommateur final dispose des moyens et des connaissances nécessaires
pour apprécier la qualité d'un produit et faire des choix
en fonction du détail de toutes les informations techniques qui
lui sont fournies.
Il veut tout savoir et ne faire confiance
qu'à lui-même pour décider...
Cela semble irréaliste d'un point
de vue technique et dangereux d'un point de vue social: la société
même a besoin d'acteurs sociaux responsables, de corps intermediaires,
reliés entre eux par de relations de confiance..."
Commentaire: Et si, pour remplir vraiment toutes
ces conditions, la société avait besoin du Bio tout simplement
...
RESPONSABILITE ET CONTRAINTES
DE LA RECHERCHE FACE A LA DEMANDE SOCIETALE
"..Toute innovation comporte des risques
et des bénéfices. En matière d'alimentation, le
consommateur souhaite bien sûr recueillir les bénéfices
mais dit de ne pas devoir en subir les risques.
Toute menace réelle ou supposée
dans le domaine alimentaire est ressenti comme un risque subi comme inacceptable,
tandis que beaucoup d'autres domaines (automobile, medecine et santé,
nucléaire..) les riques, bien réels, sont acceptés
par l'individu qui a appris à partager la responsabilité
de leur gestion avec le professionnel et le politique.
Sauf pour des cas très particuliers,
l'expérimentation directe sur l'homme n'est pas possible.Se pose
donc de manière récurrente la question de l'extrapolation
des données obtenues sur un modèle cellulaire ou animal.
On est contraint de se contenter de données
très imparfaites et de prendre des grandes marges de sécurité,
en espérant que pour un toxique donné, il existe effectivement
une dose minimale sans effet. On resent bien là l'empirisme et la
précarité de cette position... "
Commentaire: Et si les additifs alimentaires
pour lesquels est mise en place cette procedure n’etaient pas un passage
obligé ?
"..On restera donc encore longtemps devant
des questions qui ne trouveront réponse au niveau sociétal
que par un partage de responsabilité et une acceptation par le consommateur
d'un risque aussi bien décrit que possible géré au
moyen de la traçabilité et de l'étiquettage.
Une démarche apparemment voisine
de celle qui prévaut dans le domaine des médicaments, mais
qui se décline très différemment sur le domaine alimentaire,
le consommateur ayant toujours ce choix que le malade en général
n'a pas... "
Commentaire: Afin d’installer un monopole,
il faut faire œuvre de deresponsabilisation collective vis à vis
de l’alimentation et de la medication, et dans un second temps decreter
sans reponse possible, toute question...
Sortant de ce carcan uniformisateur, il existe
toujours des solutions dès lors qu’on se souvient que tout est affaire
de choix..