Il
existe 2 méthodes pour extraire les grains de leur enveloppe. La
méthode sèche (ou méthode
des «cafés nature»)
est la plus ancienne et consiste simplement à laisser la chaleur
du soleil dessécher la pulpe des cerises en une quinzaine de jours
pour obtenir du «café en coque». La
méthode humide (celle des «cafés
lavés»), plus qualitative, nécessite
une récolte très homogène de cerises mûres uniquement,
résultant de la cueillette en picking. Les cerises sont versées
dans des dépulpeuses (petites machines manuelles) où la plus
grosse partie de la pulpe est éliminée mécaniquement.
Ensuite, on procède à un lavage qui permet un premier triage
entre les graines saines immergées et les graines atteintes par
les parasites flottant à la surface qui seront éliminées.
Les graines saines ont encore une fine pellicule de pulpe non soluble adhérant
aux grains. Celle-ci sera décomposée par fermentation
naturelle dans des cuves pendant 6 à
40 heures en fonction des conditions météorologiques et de
l'épaisseur de pulpe à retirer. Les restes de pulpe sont
ensuite éliminés lors de plusieurs lavages jusqu'à
obtention de graines lisses et propres, encore revêtues de leur parche
qu'il ne reste plus qu'à faire sécher pendant une dizaine
de jours.
Les
grains obtenus sont alors décortiqués, « déparchés
» et débarrassés de leur pellicule argentée
dans des machines agissant par friction pour obtenir les grains de café
verts. Ces derniers sont encore triés,
éventuellement à la main, pour éliminer tous les restes
de parche, des corps étrangers tels que pierres, bois... De
la précision de cette étape dépendra le niveau de
qualité et donc de prix du café vert.
Les grains sont ensuite emballés dans des sacs de jute pour l'exportation.
