decouvrir le cafe biologique: criteres de choix

L’Arabica est apprécié pour ses qualités aromatiques et la finesse de son goût. C'est un café doux, suave, parfumé, fruité, acidulé, à tasse claire et corps moyen.
Son taux de caféine par grain est seulement de 0,8 à 1,6%.

Le Robusta donne un café tonique au goût puissant et corsé, sans beaucoup d'arômes. Sa teneur moyenne en caféine est plus élevée que celle de l'Arabica et va de 1,6 à 3%.

Choisissez toujours un arabica de haute altitude qui sera toujours de meilleure qualité qu'un arabica de moyenne altitude voire de plaine car il craint les fortes températures.

Les cafés 100% arabica sont des cafés au goût consensuel que le maître torréfacteur s'attache à garder constant en mariant différentes origines.

Chaque origine d'Arabica donne un goût particulier au café, dépendant du terroir (richesse du sol, pH, climat ... ). Un Arabica sera acidulé au Guatemala, corsé en Ethiopie, doux et suave au Mexique. Ces cafés typés, ces «crus» sont appréciés des amateurs qui recherchent les saveurs différentes des cafés de chaque pays producteur.

Le café est un produit qui évolue après torréfaction : dégazage naturel, perte progressive d’une partie de ses arômes, oxydation par l’oxygène de l’air ambiant...
Pour préserver le plus longtemps possible les arômes délicats du café, le contact de l’air doit donc être évité. D’où l’interet des conditionnements sous-vide, qui autorisent la conservation du café de 8 à 18 mois (certes avec une légère perte d’arômes). Deux procédés sont utilisés : le sous-vide complet et le sous-vide souple.

Dans le 1er cas, il y a une mise sous vide après avoir laissé s’évacuer 24 à 36 h le gaz émis spontanément par le café fraîchement torréfié et, en même temps une partie de ses arômes. Les paquets sont compacts et et durs au toucher. Malheureusement à l’ouverture le café est avide d’air et se détériore vite par oxydation.

Préférez donc le sous-vide souple car il et effectué immédiatement après torréfaction du café pour conserver tous ses arômes. Les sachets restent alors souples au toucher. De plus, une valve mono directionnelle permet le degazage naturel du café fraichement torréfié tout en interdisant l’entrée de l’air. Ainsi après ouverture, le café est moins avide d’air et se conserve mieux.

L’idéal pour les puristes est bien sûr d’acheter son café en grains, en sachet en sous-vide souple, et de le moudre au dernier moment.

Et après ouverture? Le café doit être conservé au froid pour éviter le rancissement des graisses qu’il contient, à l’abri de l’air et de l’humidité. L’idéal est donc de le mettre dans une boîte hermétique (et pas seulement decorative !) dans le bas du refrigérateur.

Acheter un produit de qualité ne suffit pas, il faut ensuite respecter certaines règles.
Adaptez la finesse de la mouture à votre cafetière (ou l’inverse) :
- fine ou tres fine pour les machines à espresso et les cafetières à filtre papier,
- moyenne pour les cafetières à depression et à filtre permanent,
- grosse enfin pour la décoction, les cafetières à l’italienne et les cafetières à piston.
Dosez une cuillere à soupe plus ou moins pleine par tasse, selon la force désirée (environ 10 grammes) et prenez soin d’utiliser une eau pure, non calcaire , et faiblement minéralisée (Roucous/Rosée de la reine par exemple). Et surtout, buvez votre café tant qu’il est chaud, sans le réchauffer et sans le faire bouillir, car le goût s’altère très vite.

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