Avec le sel, le poivre, l’huile... le glutamate fait partie de la panoplie du cuisinier. C'est un additif alimentaire très courant et peu onéreux, qui est utilisé aussi bien dans les préparations industrielles que dans certains "grands" restaurants pour relever le goût (agent de sapidité). Il est présent (sous divers noms) notamment dans les conserves de légumes et de poissons, les hamburgers, les chips, le Coca-Cola ou les boissons gazeuses, la sauce de soja, et les plats non sucrés de la cuisine asiatique... 
Or, depuis fort longtemps, on reliait le glutamate, avec le fameux "syndrome du restaurant chinois", touchant selectivement les individus (les femmes notamment seraient plus sujettes à ces troubles).
Le glutamate inquiete davantage lorsque l'on considere sa correlation avec diabète sucré et maladie d'Alzheimer.

Supermarché: le plein de glutamate
Produits contenant du glutamate: soupes de poisson en conserve, plats cuisinés surgelés, Viandox, Bouillon Kub, soupes lyophilisées, conserves de champignons, sauce bolognese Buitoni, nouilles chinoises, condiments. Non interdit par la loi, non controlé par la repression des fraudes.. 
Glutamate sans Etiquette
Il n'y a pas d'obligation de preciser le type de sel utilisé: le glutamate sert beaucoup sous sa forme saline : monosodium de glutamate.
Le "Phitiviers - Glutamate" du Chef 
Le renommé Michel Guérard, vend des plats cuisinés surgelés Findus ("pithiviers de poisson sauce crémeuse"). Averti de la présence de glutamate (il suffit pourtant de lire l’étiquette), il trouve qu'il n’y a pas là de quoi fouetter un chat.
Le glutamate aussi dans le pancreas
La similitude entre les cellules bêta du pancréas et les neurones du cerveau (mêmes enzymes, du GABA, et des microvésicules identiques) a permis de demontrer avec certitude, non seulement la présence du glutamate dans le pancréas, mais aussi son action sur le diabète. Le glutamate transmettant et amplifiant, à partir du cerveau, les messages des neurones, on construit un possible traitement de la maladie d'Alzheimer à partir des analogues du glutamate. N'y a t-il donc pas un risque de déclencher un diabète?
Bombe à retardement
On entend dire pour cela, et le reste d'ailleurs, que le glutamate n'est pas nocif puisque les enfants thaïs, qui ingèrent régulièrement du glutamate, ne sont pas plus fréquemment malades. En fait, chaque individu ne réagit pas de la même façon, ni au même moment : on évoque un effet à retardement sur le cerveau de l'ordre de 30 ou 40 ans...
Le pois chiche qui rend malade
En Afrique, pendant les disettes, on consomme Lathym sativus (sorte de pois chiche) qui content une toxine naturelle, la bêta-oxaloamino-alanine. Cette dernière dérive d'un acide aminé excitateur des neurones du cerveau, comme le glutamate, et finit par déclencher des lésions cérébrales irréversibles. Même problème dans I’île de Guam, en Micronésie, où sévit une encéphalopathie (la démence de Guam) due à la bêta-méthylamino-alanine, contenue dans une graine très consommée pendant la famine de la Deuxième Guerre mondiale.
Le glutamate rend fou
Les neurones du cerveau d’un malade d’Alzheimer sont surchargés de filaments anormaux. Cette surproduction de protéines provient de l’altération de certains gènes par le glutamate...

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Joël Bockaert et Gyslaine Bertrand, chercheurs au CNRS-INSERM de Montpellier, s'appuyant sur la ressemblance flagrante entre cellules du pancreas et neurones du cerveau (mêmes enzymes, analogies microvésicules - synapses), ont mis en evidence dans le British Journal of Pharmacology, l'action du glutamate sur le pancréas, organe responsable de la sécrétion d'insuline. Or certains diabetes ont pour cause l'insuffisance de cette hormone.
Ainsi dans le diabète sucré, le systeme immunitaire des malades produit contre eux des auto- anticorps, programmés, notamment, pour détruire dans les cellules pancreatiques, une enzyme indispensable constituée à partir du glutamate. 
Ceci laisse à penser qu'il y a, dans le pancréas et dans le cerveau, le même récepteur du glutamate.
Cette découverte est de nature à remettre en cause les futurs médicaments (des analogues du glutamate) permettant de ralentir la progression de la maladie d'Alzheimer. Mais, efficaces sur le cerveau, il auraient donc des effets secondaires sur les organes peripheriques (risque de declencher un diabete chez les malades).

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Se basant sur les concentrations importantes de glutamate dans le cerveau et l'effet positif qu'il avait dans les cas d'epilepsie, on donna, au début des années 1940, des fortes doses de glutamate à des enfants atteints de retard mental pour améliorer performances intellectuelles et comportements.
A la fin de la guerre, on constata les 1ers effets secondaires du glutamate sur l'organisme. Ainsi, des patients dénutris, traités par des solutions orales ou intraveineuses, étaient sujets à de violentes nausées et vomissements. Le Journal of Laboratory Clinical Medicine dans 2 articles de 1947 et 1949, mirent à l'index le glutamate utilisé dans les mélanges d'acides aminés pour traiter brûlés et dénutris chroniques..
En 1972, Humar et Ghami, y virent la première véritable description du "syndrome du restaurant chinois", défini cliniquement en 1968 sous le nom de syndrome post-sino-cibal, par les Drs Ho Man Kwok et Henry Schaumburg.

Le diner composé généralement d'une soupe aux champignons noirs et de sauce au soja, comme on le sert dans les restaurants thais ou vietnamiens, provoque chez certaines personnes sensibles, une soudaine migraine, des violentes nausées, ou encore une éruption cutanée intense, des éblouissements, voire une faiblesse confinant à la pseudo- paralysie. Les rares patients qui consultent presente un rythme cardiaque ralenti, des vomissements ou salivations, le médecin ne constate pas grand-chose et ne reconnait aucun signe neurologique objectif. La guerison se fait apparemment sans sequelle ni consequence, sinon quelque cauchemar possible la nuit suivant le repas... 

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Au même titre que le glucose est le poison des diabétiques, et le sel l'ennemi des insuffisants rénaux, etc... 
Ce n'est qu'aujourd'hui que l'on decouvre que chaque acide aminé a une famille de molécules analogues dérivées, dont certaines sont plus ou moins toxiques. 

Immédiatement après Kwok, 2 équipes (4) étudièrent, indépendamment, la pharmacologie et responsabilité du glutamate dans le syndrome du restaurant chinois en faisant préparer des soupes ou jus de tomates avec et sans glutamate. A chaque fois, le groupe ayant ingéré du glutamate est sujet aux symptômes cliniques, tandis que l'autre ne ressent rien. 
Ces travaux furent recuperés alternativement par anti- glutamates, et pro- glutamates, ces derniers allant parfois jusqu'à user d'arguments des plus fantaisistes ou déplacés (racisme anti chinois, etc..) 

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Dès 1969, John Olney, neurophysiologiste de l'université Washington, constata que le glutamate pouvant passer dans le sang (contrairement à ce que l’on croyait jusque-là), il provoque des dégâts foudroyants dans l’hypothalamus, petite glande du cerveau contrôlant le système neuro-hormonal.

1) Lorsque le glutamate venu du sang irriguant le cerveau atteint les neurones, ceux-ci laissent soudain entrer massivement calcium, sodium et eau bien au-delà de leurs possibilités physiologiques, provoquant une brutale dépolarisation du neurone, qui en meurt.
2) Les neurones en mourant relâchent massivement le glutamate qu'ils contiennent. Relargué dans le milieu extracellulaire, celui-ci va exciter d'autres neurones, qui meurent à leur tour,et ainsi de suite, par phénomene de cascade.

De par cette observation, John Olney a inventé le concept d'excitotoxicité : propriété qu'ont certains acides aminés (dont le glutamate) de déclencher cette réponse électrique des cellules nerveuses qui conduit à leur suicide.

On a pu lire recemment dans une revue française, le Panorama médical que "les doses de glutamate ingérées par les enfants sont parfois si élevées, qu'administrées oralement à un jeune animal elles entraînent la destruction pure et simple du système nerveux central. Un enfant de 10kg ingère dans un sachet de soupe instantanée entre 1000 et 1300mg de glutamate, soit une quantité bien supérieure à celle que l'on trouve naturellement dans le cerveau et identique à celle qui tue les noyaux cérébrauxdes cobayes". 
Ceci signifie que si tous les individus étaient sensibles au glutamate, les 20 000 tonnes de glutamate manufacturées et utilisées chaque année aux Etats-Unis par les consommateurs suffiraient alors largement à anéantir le cerveau des 225 millions d'Américains.

En 1970, la FDA et les manufacturiers cèdent ... sur les pots pour bébé...!! 
Jusqu'à aujourd'hui, les autorités de santé US ont refusé d'entrer dans ce débat (la FDA n'a envoyé aucun émissaire à une récente table ronde de la Society for Neuroscience consacrée à ce thème) et le glutamate est toujours sur la liste des additifs alimentaires autorisés (5). [..] 

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Servant de base à tout un arsenal médical contre les maladies du cerveau, le glutamate et certains de ses analogues beaucoup plus puissants que lui, et se fixant sur les mêmes récepteurs, se révèlent neurotoxiques.

La polemique sur les acides aminés excitotoxiques a repris à la lumiere des cas suivants:

MOULES

Décembre 1987: 150 Canadiens ayant consommé des moules furent intoxiqués, 4 moururent, mais surtout, 12 des intoxiqués présentent une amnésie permanente, du même type que celle de la maladie d’Alzheimer. Les autopsies révèlèrent des neurones étaient très abîmés. Les moules analysées par les services d’hygiène étaient très concentrées en acide domoïque, un analogue au glutamate encore plus toxique. 
Pourtant sur plusieurs milliers de Canadiens ayant consommé ces moules, seule une poignée de consommateurs ont subit des dégâts cérébraux irréversibles... 

POIS CHICHE 

Consommé par des peuples d’Asie et d’Afrique en période de disette, un certain type de pois chiche a induit chez nombre d'individus des mouvements musculaires spasmodiques incontrôlables, dûs à des lésions cérébrales. Or, ce pois chiche contient lui aussi une toxine naturelle, la beta-oxaloamino-alanine, qui excite les neurones comme le glutamate. L’alanine, dont cette molécule est un dérivé, est un autre acide aminé excitateur du cerveau, comme le glutamate et l’aspartate.

GRAINE DE DEMENCE 

Des indigenes de Guam, île du Pacifique, atteints de démence progressive paralysante présentent des symptomes:
- de sclerose laterale amyotrophique: paralysie progressive et fonte musculaire 
- de maladie de Parkinson: tremblements et rigidité. 
Cette maladie a été mise en évidence chez les singes par Peter Spencer, toxicologue qui lui attribue comme cause, un autre dérivé de l’alanine, la beta-methylamino-alanine. Cette substance est présente en grande quantité dans une graine qui pousse sur l’île de Guam, et dont les habitants se sont nourris pendant la grande famine qui a suivi la 2e Guerre mondiale.

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Le Dr Dennis Choi, Université de Stanford - Californie évoque à la lumiere de ce dernier cas une bombe moléculaire à retardement s'exprimant de façon morbide chez certains individus plusieurs dizaines d'années plus tard. 
Ces sequelles tardives, probablementconsécutives à l'ingestion d'excitotoxines contenues dans les aliments, pourraient expliquer l’apparition d'autres maladies dégénératives du cerveau, comme Alzheimer, Parkinson ou la sclerose laterale amyotrophique.

Maladie cerebrale héréditaire, la choree de Huntington se caractérise par des troubles mentaux, des troubles du caractère, un déficit intellectuel et des mouvements musculaires involontaires. 
D'un point de vue anatomique, on constate de très importantes lésions de noyaux gris centraux (contrôle du mouvement et de l'équilibre), et une atrophie progressive du cortex cérébral ("matière grise").
Or, on y a découvert des quantités anormales d'acide quinolinique, excitotoxine agissant sur les récepteurs.. du glutamate.
Ceci signifierait que le programme génétique contrôlant le métabolisme normal du glutamate dans le cerveau pourrait être altéré, ou bien les neurones de certains individus seraient génétiquement plus sensibles au glutamate. 
Dans les 2 hypotheses, d'apres Joseph Coyle de l'université Johns Hopkins - Baltimore, les données concordent sur le fait que l’activation des récepteurs par le glutamate ou l'aspartate tue bel et bien les neurones.

Comparé à des sujets témoins, le liquide cephalorachidien de patients atteints de démence légère, de type Alzheimer, analysé par l'Institut de recherches psychiatriques d'Orangeburg, New York (7), a revelé être, au début de la maladie, plus concentré en glutamate (excitateur) et moins concentré en taurine (un dérivé d'un autre acide aminé, la cystéine, inhibiteur du cerveau).